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與主廚共餐:世界頂級餐廳的員工私房菜
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與主廚共餐:世界頂級餐廳的員工私房菜 
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ISBN: 9789866029998
Author: 佩爾安諾斯‧約根森
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商品別名:Eating with the chefs
作者:佩爾安諾斯‧約根森
譯者:徐曉珮,夏綠
出版社:朱雀
出版日期:2016年01月01日
語言:繁體中文
版別:初版
装订:精裝
页数:316
印刷:全彩印刷
分級:普級
ISBN:9789866029998

內容簡介

世界頂級餐廳與名攝影師的合作,
一本結合食譜與料理攝影的全方位書籍


18家地位舉足輕重的餐廳,20位在料理界執牛耳的主廚,


書中每家餐廳、每位主廚,都絕對有能力出一本自己的書,


但卻破天荒攜手合作,齊聚於此。


經由世界知名攝影師佩爾安諾斯‧約根森(Per-Anders Jörgensen)的攝影鏡頭,


他們只想告訴你:家庭風味的員工私房菜,比你看到的餐廳菜單,更令人垂涎!


而現在,你也可以在家自己做!!



來看看本書中精選了哪18家頂級餐廳的員工私房菜:


Blue Hill at Stone Barns(石穀倉藍丘)、Noma(諾瑪餐廳)、The French Laundry(法式洗衣坊)


El Celler de Can Roca(洛卡兄弟餐廳)、Chez Panisse(帕妮絲之家)、Maison Pic(皮克之家)


Pierre Gagnaire(皮耶‧加尼葉餐廳)、Quay(碼頭餐廳)、Roberta’s(羅貝塔餐廳)


Royal Mail(皇家郵政酒店)、St. John(聖約翰餐廳)、Attica(阿緹卡餐廳)、Il Canto(伊坎托餐廳)


Le Chateaubriand(夏多布里昂小酒館)、Osteria Francescana(法蘭雀絲卡納)


Asador Etxebarri(埃切瓦里的烤肉店)、Mugaritz(慕嘎列茲)、wd~50



你一定要認識這些料理界各霸一方的大廚:


維克多‧哈金索尼斯(Victor Arguinzoniz)、班‧舒理(Ben Shewry)、丹‧巴博(Dan Barber)、


帕歐羅‧羅布理歐(Paolo Lopriore)、胡安‧羅卡(Joan Roca)、湯瑪士‧凱勒(Thomas Keller)、


伊納基‧艾茲皮塔爾特(Inaki Aizpitarte)、洛朗‧卡比(Laurent Cabut)、艾莉絲‧華特斯(Alice Waters)、傑洛姆‧沃格(Jerome Waag)、安蘇菲‧碧克(Anne-Sophie Pic)、雷尼‧雷哲畢(Rene Redzepi)、


安多尼‧路易斯‧阿杜里斯(Andoni Luis Aduriz)、馬西默‧博圖拉(Massimo Bottura)、


皮耶‧加尼葉(Pierre Gagnaire)、彼得‧吉爾莫(Peter Gilmore)、卡羅‧米拉奇(Carlo Mirarchi)、


丹‧杭特(Dan Hunter)、弗格斯‧韓德森(Fergus Henderson)、維利‧迪弗雷納(Wylie Dufresne)



正如身為記錄攝影師、《愚者》(Fool)雜誌的創辦者,以及作者身份的佩爾安諾斯‧約根森(Per-Anders Jörgensen)所說:「這本書的企劃會特別吸引人,就是因為開了一扇通往餐飲職人內幕生活的窗。捕捉餐廳員工烹調並享用自己「員工餐」的鏡頭,不管是在工作崗位上站著吃,在打烊後兵荒馬亂的餐廳裡吃,或是在美麗花園裡的樹蔭下吃,都是以一種非常人性化的角度,呈現出他們對於食物的想法以及與食物之間的關係。」這本書記錄了18家世界頂級餐廳廚師和外場員工的日常餐飲(通常稱為「員工私房菜、家常菜或員工餐」)。全書超過50道風味美食,只要按照食譜操作就能在家上手做。除了這些簡單且具有人情味的料理,佩爾安諾斯‧約根森更以細膩手法、獨特角度,讓讀者窺見每家餐廳潔白廚房牆壁後方的那些日常食物,與最自然的後場生活即景。



書中所有照片都呈現出餐廳工作中最真實的一面,每位大廚不吝分享餐廳的經營理念,以及各式溫暖樸實的員工私房料理食譜。從紐約知名餐廳「Blue Hill at Stone Barns」(石穀倉藍丘)的豬肉蕃茄紅醬、分子料理名店「Mugaritz」(音譯為慕嘎列茲)的傳統週日西班牙海鮮燉飯、美國西岸法式餐廳「The French Laundry」(法式洗衣坊)的卡羅萊納烤豬肉,到丹麥「Noma」(諾瑪餐廳)的巧克力脆片餅乾、注重食材的「Chez Panisse」(帕妮絲之家)的香檳果凍和覆盆子雪酪等等。從前菜、湯品、主菜、米麵和甜點,全都是能反映一般家庭生活的料理。佩爾安諾斯‧約根森也說:「只要餐廳本身的文化傳統看重員工餐,多半這就會是一家擁有快樂員工而且門庭若市的餐廳。」同樣地,如果你看重全家每一餐的飲食,相信家人都能因料理而滿足與歡樂。所以把這些員工料理當作家常菜,毫無違和感。



本書中除了這18家頂級餐超過50道的料理做法,材料部分更精確的寫明2、6、20、50人份的數量,還有不同的單位換算,除了可供餐廳員工餐使用,一般家庭更可針對自家食用,或者在各種大、小宴客菜來烹調,是製作異國風料理的實用參考書籍。即使不完全參照烹調,也可以讓我們從中獲得許多日常家庭料理的靈感,值得烹飪愛好者收藏。

本書特色



◆18家舉世聞名的米其林餐廳破天荒攜手合著,不藏私公開自家員工私房菜食譜。


◆本書繼英國版之後,領先亞洲、歐美等國,率先推出中文翻譯版,以饗讀者。


◆書中料理食材部分詳細標示2、6、20人,甚至50人份的食材量,適合各種用餐情況。


◆貼心地將食材單位做好換算,方便讀者以現有的測量工具製作。


◆封面為硬皮襯布精裝,內頁依食譜與餐廳介紹而以不同尺寸紙張特殊裝訂,質感高雅,自用、送禮皆宜!


◆全書照片皆為名攝影師佩爾安諾斯‧約根森(Per-Anders Jörgensen)所攝,是食譜書,也是料理攝影集!!


◆詳細介紹18家頂級餐廳的經營理念、一窺廚房景色,遠在家中如同親臨這些米其林餐廳。


◆書末附料理名稱與人物、餐廳索引,不管想做哪一道菜,或是認識哪家餐廳與主廚,搜尋省時又快速。

名人推薦



好樣集團執行長

 











 汪麗琴 Grace Wang


亞洲最佳女主廚/樂沐法式餐廳創辦人





 陳嵐舒 Lanshu Chen


國立高雄餐旅大學西餐廚藝系系主任





 王儒堅 John Rujian Wang


飲食旅遊作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人 葉怡蘭 Yilan Yeh


聯合掛名推薦



「透過我最景仰的美食攝影家佩爾安諾斯(Per-Anders)的鏡頭,我們不僅看到主廚們對於料理的熱愛,也見識到了廚房內部真實美妙的一面。」??Owner/Chef of Restaurant ANDRE/RAW-André Chiang 江振誠



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