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小餐廳大生意:風格餐廳創業經營術
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小餐廳大生意:風格餐廳創業經營術 
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ISBN: 9789869153249
Author: 張立宇,程開佑
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作者:張立宇,程開佑
出版社:30雜誌
出版日期:2016年02月05日
語言:繁體中文
版別:初版
装订:平裝
页数:256
印刷:全彩印刷
分級:普級
ISBN:9789869153249

內容簡介

風格×數位×管理
全台第1本集結5位餐飲前輩X10位餐廳老闆的餐廳經營術
10個餐廳創業故事 + 5大經營流程 + 7大數位報表 + 10個關鍵解題
給想創業或已經創業的你


Life Style的生活風格,已成為世界珍饈入菜的另一種滋味!
 


英國名廚傑米奧利佛以廚藝作跳板,傳遞生活的自由風格,讓全球掀起「Jamie Oliver風」。
 


新一代餐飲創業家,從生活價值出發,探究理念、建立風格,一如傑米奧利佛,陽光、香草、木器、風格隨時可以入菜,每個生活裡的美好都是誘發風格餐廳靈感的來源。
 


新消費時代來臨!風格決定一切
 


餐飲創業,不只是被顧客需要,還要讓顧客「想要」,怎麼做?建立你的風格。
 


風格是餐廳的靈魂,誰也偷不走!
 


行銷學大師菲利浦.科特勒(Philip Kotler)指出,這是個「價值導向」的年代,別再想著怎麼賣產品,而是要走入顧客的心。
 


新一代餐飲創業,不只是賣餐點,更重要的是賣「理念」,更重視由內而外,由上而下一系列貫徹初衷的設計,將餐廳理念點點滴滴滲入顧客生活。
 


台灣:混種多元的「美食紅利」,舉世聞名的「饕客之島」


人味,軟「食」力的餐飲輸出,絕對是大機會!
 


台灣在世界產業的供應鏈中,長期扮演著製造代工的角色,而現有強調異質性、創新的風格式餐廳正以網狀的方式遍佈於各地,若能憑藉台灣餐飲原有的多元性、效率的基礎優勢,絕對能走上國際。
 


善用知識工具,掌握獨家絕活,


想開餐廳當老闆,千萬別再瞎忙!
 


天天開門做生意,天天處理營運大小事。


你還以為餐廳是後台廚房汗流浹背,前台點餐衝鋒陷陣,那就錯了!
 


新一代餐飲創業,靠的是SMART聰明管理,先確立目標,建立管理知識,再善用數位工具,便能有效戰勝餐飲創業的柴、米、油、鹽、醬、醋、茶,升級成企業級管理。
 


10個關鍵解題,7大數位報表解讀,準備好你的獨門絕活,教你就愛開餐廳!
 


【10大開餐廳的關鍵問題,一次解題】



在台灣自行創業的中小店家,3 年以上存活率只有2 成。
 


創業不是0~1,更重要的是1之後,怎麼做?
 


★開店


開店裝潢多少預算?


折舊式×對比式×創造式,評估裝潢費用


大街小巷怎麼選址?


短期獲利×永續經營,找到黃金店址
 


★風格


舒適空間或空間最大化?


翻桌率×客單價×來客數,多方思考


服務講究效率或質感?


效率×質感,雙重策略運用
 


★營運


菜品設計精還是多?


開業期×穩定期,不同階段不同思考


POS 系統需不需要?


速度×正確性,2大營運指標評估
 


★行銷


廣告效益評估?


廣告增加曝光率,短期長期效果不同


折扣促銷評估?


團購與長期促銷計算,避免影響獲利
 


★展店


央廚投資規模效益計算?


沙盤推演精準計算, 人才設備到位


ERP 的投資效益計算?


組織變革帶動系統變革,算準時機關鍵
 


【數位科技運用,7大數位報表解讀】



這個月黃金餐點是哪個?顧客平均用餐時間?如何降低點餐出錯率,縮短出餐速度,提高翻桌率?數位時代大幅改變現有工作模式,應用網路科技,系統化服務流程。
 


時光穿越儀》找關鍵時段,提高翻桌率


業績儀表板》營業額×來客數×客單價,滾出營業額


來客觀測站》了解客群,認識客人是誰


促銷溫度計》掌握折扣成本,促銷要獲利


菜單氣象局》觀察銷售額,找黃金產品


餐點放大鏡》分析產品特性,找最適套餐組


服務生碼表》追蹤服務時間,服務不打結
 


【5位達人,親自指點迷津】



開門做生意、設計好風格、學習新營運、行銷創客源、穩建拓多店,5位達人深入探討開餐廳5面向,讓小餐廳也能自轉出大生意。
 


創業達人》小藝埕文化街屋創辦人周奕成


風格達人》麻膳堂總經理徐安昇


營運達人》欣葉執行董事李鴻鈞


行銷達人》樂子餐廳負責人杜湘怡


展店達人》cama café董事長何炳霖
 


「我重視的是創業人的品格、品質、品味。」──《小藝埕文化街屋》創辦人周奕成


「餐廳業者應該清楚自己理念和中心思想,讓顧客每刻都感受業者想傳達的想法。」──《麻膳堂》總經理徐安昇


「不要輕信數字,因為數字會騙人,而是去了解數字背後的意義。」──《欣葉》執行董事兼總經理李鴻鈞


「與其花心思嘗試各種行銷方法,不如先將店裡產品特色做出來、品質顧好,再做行銷。」──《樂子餐廳》負責人杜湘怡


「展店一定要有策略!每間店、每種業態都不同,有了策略,才可以針對店家狀況做調整。」──《cama café》董事長何炳霖
  


【10位餐廳老闆,風格經營法】



新時代餐飲創業沒有標準答案,只要想做,絕對有方法!


簡餐店?咖啡店?選址要大街或小巷?餐點如何定價?


餐廳經營的困難百百種,最後決定因素往往不是經濟條件,而是「你想怎麼做?」


每間餐廳,都代表一種生活哲學,值得細細探究。
 


爐鍋咖啡》職人手沖咖啡的美麗影像


米販咖啡》在歐式和風中體會生活味道


小草作》吃自家屋頂農場種的最新鮮


思維廚房》每日限量的法式餐酒館


吃義燉飯》分享美食分享餐


二本餐廳》絕對時髦的蔬食餐廳


好初早餐》創意台味讓早餐變有趣


向陽晨間飲食館》讓傳統蛋餅變時尚早餐


麻膳堂》吃牛肉麵成為享受


紐澳良小廚》美國南方菜的台灣體驗
 


【餐飲創業不孤單,看這本就對了!】



開餐廳是圓夢的開始,不孤單的選擇


高風險、低報酬、重勞動、長工時、高油高熱。家人放假你上班、食安問題躺著也中槍。


在這段漫長的過程裡,如果有人能分享他們的故事、成敗的經驗,那一切或許就沒那麼苦了。

專業推薦



流通業教父徐重仁  誠心推薦



「創業,光有理念是不行的,需要有經營的手腕與技巧,來達成理想。」──流通業教父徐重仁
 


「iCHEF系統是餐飲開店管理的好幫手!《小餐廳大生意》是餐飲創業人必讀的好書!」──爐鍋咖啡盧郭杰和
 


「想開店?先看這本書後再決定吧!這本書很真實的呈現創業開店的喜怒哀樂,是欲創業者很棒的預習教材。」──米販咖啡Irene
 


「假如當初我開餐廳以前有看過這本書,也許就會少繞一些冤枉路了~。很難得有一本書能夠把開餐廳所要面對的挑戰,以深入淺出的方式帶出。對想要開餐廳或已經開餐廳的投資人,都是必讀的!」──二本餐廳Jun
 


「開店不是夢想的終點,而是磨練的起點。在變中求同、同中求異,隨時隨地都是新的挑戰。」──小草作龔俞珊
 


「念法律系可以當律師,念電機系可以當工程師,念醫學系可以當醫生,那念什麼可以當餐廳經營者呢?就是這本《小餐廳大生意》讓你可以學會如何開間心中的夢幻好餐廳!」──吃義燉飯魏昭寧
 


「開店當老闆,念頭很浪漫,之後迎向你的,卻都是苦差事阿,年輕人一起加油!」──好初早餐陳頌成
 


「藉由本書所集結的經驗,可望引導將來要投身服務業的經營者們,在充滿考驗的路途上做出正確的選擇不致迷失,走出屬於自己的夢想之路。」──樂樂咖啡蔣漢聲
 


「只有扶不起的人,沒有開不起的店!書裡,有很多餐飲業老手多年累積的經驗,其實不論你是開店新手或老手,都值得一讀。」 ──寅樂屋咖啡咖哩小食堂高振御 
 


「開餐廳裡裡外外的學問真的太多了。這本書從裡到外結合了各掌櫃的武功秘笈,將開店的Know How無私分享,說是功德一件,真的剛好而已。」──T2 Kitchen & Bar 王嘉偉



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