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用科學方式瞭解糕點的「為什麼?」+用科學方式瞭解「熱」的為什麼?優惠套書
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用科學方式瞭解糕點的「為什麼?」+用科學方式瞭解「熱」的為什麼?優惠套書 
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ISBN: 0010707118
Author: 中山弘典,木村万紀子
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作者:中山弘典,木村万紀子
出版社:大境
出版日期:2016年02月23日
語言:繁體中文
版別:初版
装订:軟精裝
页数:320
印刷:部份全彩
分級:普級
ISBN:0010707118

內容簡介

唯一以科學角度解答所有製作糕點的疑問
將糕點製作的專業秘訣與經驗科學化
無論是烘焙新手或是精準熟練的專業人士
值得收藏的寶典!


★製作糕點的器具 Q&A、糕點製作的為什麼?


全蛋打發法海綿蛋糕Pâte à Génoise/分蛋打發法海綿蛋糕 Pâte à Biscuit/


奶油麵糊 Pâte à Cake/ 塔麵團 Pâte Sucrée/派麵團 Feuilletage/


泡芙麵團 Pâte à choux/巧克力 Chocolat/奶油餡 Crème:香醍鮮奶油、卡士達奶油、蛋白霜、英式奶油醬汁、杏仁奶油餡



★認識糕點製作的素材


雞蛋 œuf/麵粉 Farine/砂糖 Sucre/牛奶、鮮奶油 Lait, Crème Fraîche/奶油 Beurre/膨脹劑、凝固劑、香料、著色劑



★唯一針對「加熱」精確解說的必讀專書!



★無論中西日式料理、糕點、麵包,「加熱」是美味與成功的必要關鍵!



★關於食材/鍋具/烹調法/技巧應用,各種關於「加熱」的疑問Q&A完整解答。



【用科學方式瞭解糕點的「為什麼?」:基本麵團、材料的231個Q&A】



以科學角度解答製作糕點的疑問,就是零失敗與進步的訣竅!



雞蛋、砂糖、麵粉、奶油,只要將這些材料混合,就可以製作出美味的糕點。製作糕點最有趣的地方,就是將這些材料幻化成原先所無法想像的、全新的形態及風味。



許多朋友們在製作糕點的過程中,產生許多疑問…例如:


Q:為什麼需要預熱烤箱?


Q:蛋糕在烤箱裡膨脹得很好,但脫模後為什麼會折腰?


Q:家裡的模型與書上的尺寸不同,要如何換算?


Q:沒有糖粉可以用細砂糖嗎?三溫糖、上白糖、細砂糖有何不同?


Q:可不可以減糖製作?可不可以減油製作?


Q:海綿蛋糕烤好,為什麼必須連同模型敲扣?


Q:小蘇打和泡打粉,有何不同?


Q:明膠片、明膠粉、鹿角菜膠使用上有何不同?


Q:奶油的種類,發酵奶油、低水奶油有何不同?



為何材料的混拌必須依序呢?為什麼必須先溫熱麵糊呢?為什麼會膨脹起來呢?「為什麼必須要○○○○○呢?」能夠如此隨時抱持著疑問是非常重要。思考這些事情並且瞭解其中原因,才是能夠進步的要領。



本書中,以參考配方的麵糊為例,將讀者們在製作時產生的種種疑問,以詳細的圖文傳達清楚辦識最佳狀態的技巧,引導讀者們成功製作就是最大目的。知道完成的目標,並能確實明瞭完成此目標的過程,就可以避免失敗。



基本麵團、材料的231個Q&A



在本書中,由木村万紀子小姐以科學的角度,將疑問以一問一答的Q&A方式為大家解惑。過去傳承至今的糕點技巧,都是累積前人的成敗經驗所獲得的成果,但延習至今「為什麼會如此製作」的理由,可藉由科學角度的解釋而讓大家更容易理解。



糕點的製作上,不僅只是技術層面,還必須確實地了解各種材料所擁有的特性。為了方便各位讀者活用而特地以製作者的角度,整理出糕點製作的基本知識並集結成冊。



希望能藉由書中內容,幫助各位讀者在糕點製作領域裡更上層樓。



【用科學方式瞭解「熱」的為什麼?關於食材/鍋具/烹調法/技巧應用,各種疑問的完整解答Q&A】



以科學角度瞭解「加熱」,就是“廚藝”與“技巧”進步的關鍵!



不論是中西日式料理、糕點、麵包…,所有的食物都必須經過「加熱」!不同食材、器具,料理法,搭配適當適時的「加熱」,才能成為引人食慾大動的絕佳美味!反之,失敗的「加熱」,再高超的技巧也挽救不了。



廚藝頂尖的料理專家,無論是昨天、今天、明天,每天都能完成一致性的料理,也絕對能保持相同的美味程度。如果只是單純的依?“廚藝”,或是“技巧”,料理絕對無法「一直保持」相同的狀態。之所以可以維持「一致性」,就是建立在科學根據之上所得的結果。利用科學觀點來探究學習料理的技巧,這些「為什麼?」的解答,就是使料理美味的原因。



「加熱」烹調的過程中,因為各種化學反應與物理現象複雜地交錯融合,而產生各式各樣的現象。由科學觀點來探究烹調過程,可以看得到並有意識地將這些現象加以控制,為了讓使用的食材能有更適合的烹調方式,您心裡是否也曾產生這樣的疑問…?例如:


Q:太白粉勾芡,何時才是熄火的最佳時間點?


Q:砂鍋煮米飯會更美味,為什麼?


Q:電力和瓦斯,哪種比較快煮沸熱水?


Q:為什麼紙鍋不會燒起來?


Q:明膠或寒天用多少溫度來煮溶最好呢?


Q:蝦、蟹、章魚等燙煮,為什麼會變紅?


Q:烹煮蛤蜊或蜆湯,冷水放還是滾沸後放?


Q:微波爐真的不能使用鋁箔紙嗎?


Q:炙烤牛排表面至固結,就能封鎖住美味肉汁?



咖哩放至翌日更美味的理由?用瓦斯爐直接烤魚,瓦斯氣味會沾染在魚肉嗎?IH調理爐觸摸時也不覺燙手,但為何能加熱呢?不靠溫度計,如何製作出美味溫泉蛋?木製和金屬蒸籠,哪種比較好?以科學角度瞭解「加熱」,就是“廚藝”與“技巧”進步的關鍵!



食材/鍋具/烹調法/技巧應用、各種疑問的Q&A…所有環節統統解答!



本書中,將帶領讀者們從加熱的種類、加熱工具、不同食材搭配不同烹調法、進一步瞭解燉煮、烘烤、油炸、蒸煮、汆燙…等篇章的加熱技巧,從各式各樣的烹調現象中,特別聚焦於「加熱」相關的科學變化,以詳細的圖文與插畫,從實際烹調的第一現場所提出Q&A的方式來呈現,解答所有關於美味製作必讀的「加熱」科學。



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