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麵包科學:終極版+用科學方式瞭解「熱」的為什麼?優惠套書
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麵包科學:終極版+用科學方式瞭解「熱」的為什麼?優惠套書 
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ISBN: 0010707123
Author: 竹谷光司,佐藤秀美
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作者:竹谷光司,佐藤秀美
出版社:大境
出版日期:2016年02月23日
語言:繁體中文
版別:初版
装订:軟精裝
页数:528
印刷:單色印刷
分級:普級
ISBN:0010707123

內容簡介

日本發行29版至今無可取代!繁體中文「麵包科學」終於出版!
將麵包製作的專業秘訣與經驗科學化
無論是烘焙高手或是精準熟練的專業人士
不能沒有的唯一聖經!


★匯整科學數據與實驗成果:所有麵包師都該充分理解的8個發酵觀念。


★集四十年製作演講教學經驗,將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要。


★看攪拌就能分辨麵包師的技術優劣,如何精確判斷攪拌時機?


★精進烘焙技巧、領悟發酵原理,進入麵包烘焙界的必讀專書!


★唯一針對「加熱」精確解說的必讀寶典!


★無論中西日式料理、糕點、麵包,「加熱」是美味與成功的必要關鍵!


★關於食材/鍋具/烹調法/技巧應用,各種關於「加熱」的疑問Q&A完整解答。



【麵包科學-終極版:日本麵包師人手一本,將專業秘訣科學化,271個發酵基礎知識與烘焙原理,屹立不搖的唯一聖經】



無可取代的技巧與秘訣-「麵包科學」!



麵粉、酵母、水、鹽,這4種材料混合,就可以膨脹發酵製作出各式各樣不同的麵包。但相同的材料設備,每一天卻有可能烘焙出不同的成品!?



麵包製作不能閉門摸索憑感覺,而必須將技巧與秘訣融合經驗,匯整科學數據與實驗成果,成為易學易懂的「麵包科學」,各種疑難困惑都能從中找到具體的邏輯與解決方案。日本麵包師人手一本,發行29版至今無可取代,不僅是原料製程領域裡最權威的寶典,也成為推動烘焙業界整體提升、快速邁步的推進力!



無論是烘焙高手或是精準熟練的專業人士,在麵包製作的過程中,一定有這樣的疑問…?例如:


Q:放入烤箱後的7分鐘,就是優質麵包的決勝點?


Q:麵團太黏是因為受損的麵粉?還是攪拌過度?


Q:為什麼第一發酵室很重要?


Q:三大酵素與發酵息息相關?


Q:何謂最適度的攪拌?對麵包體積影響有多大?


Q:配方用水需要使用冰塊時,該怎麼計算?


Q:成本如何計算?


Q:發酵種和自製酵母不同嗎?


Q:冷藏/冷凍法的優缺點



進入麵包烘焙界的唯一專書!



有機會獲得專業麵包教育的人,究竟佔業界服務人數的多少百分比呢?有多少是閉門摸索,跌跌撞撞找不到方法?無法進入「日本麵包技術研究所」的人們,究竟是閱讀哪些資料?由誰來教導他們麵包的理論與技術呢?



最初進入業界之初,即使想要研讀麵包相關書籍,卻不知在哪裡找?有什麼書?或是要在哪裡購買?雖然不需要與德國的Röling(職業教育)制度相提並論,但職業教育是進入麵包烘焙業界最重要的時期,因此做為教育的書籍,也必須更加齊備才是…。這本「麵包科學」就是引領有志者最重要也最實用的終極版指南,發行29版至今無可取代!



匯整科學數據與實驗成果,將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要!



本書中,將帶領讀者們從麵包製作原料、製程、製作方法、麵包的歷史、進一步瞭解麵包的Q&A…等篇章,以詳細的圖文與表格,匯整科學數據與實驗成果,將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要。更加入了竹谷光司大師累積了四十多年來「叮嚀小筆記」共68篇。



【用科學方式瞭解「熱」的為什麼?關於食材/鍋具/烹調法/技巧應用,各種疑問的完整解答Q&A】



以科學角度瞭解「加熱」,就是“廚藝”與“技巧”進步的關鍵!



不論是中西日式料理、糕點、麵包…,所有的食物都必須經過「加熱」!不同食材、器具,料理法,搭配適當適時的「加熱」,才能成為引人食慾大動的絕佳美味!反之,失敗的「加熱」,再高超的技巧也挽救不了。



廚藝頂尖的料理專家,無論是昨天、今天、明天,每天都能完成一致性的料理,也絕對能保持相同的美味程度。如果只是單純的依?“廚藝”,或是“技巧”,料理絕對無法「一直保持」相同的狀態。之所以可以維持「一致性」,就是建立在科學根據之上所得的結果。利用科學觀點來探究學習料理的技巧,這些「為什麼?」的解答,就是使料理美味的原因。



「加熱」烹調的過程中,因為各種化學反應與物理現象複雜地交錯融合,而產生各式各樣的現象。由科學觀點來探究烹調過程,可以看得到並有意識地將這些現象加以控制,為了讓使用的食材能有更適合的烹調方式,您心裡是否也曾產生這樣的疑問…?例如:


Q:太白粉勾芡,何時才是熄火的最佳時間點?


Q:砂鍋煮米飯會更美味,為什麼?


Q:電力和瓦斯,哪種比較快煮沸熱水?


Q:為什麼紙鍋不會燒起來?


Q:明膠或寒天用多少溫度來煮溶最好呢?


Q:蝦、蟹、章魚等燙煮,為什麼會變紅?


Q:烹煮蛤蜊或蜆湯,冷水放還是滾沸後放?


Q:微波爐真的不能使用鋁箔紙嗎?


Q:炙烤牛排表面至固結,就能封鎖住美味肉汁?



咖哩放至翌日更美味的理由?用瓦斯爐直接烤魚,瓦斯氣味會沾染在魚肉嗎?IH調理爐觸摸時也不覺燙手,但為何能加熱呢?不靠溫度計,如何製作出美味溫泉蛋?木製和金屬蒸籠,哪種比較好?以科學角度瞭解「加熱」,就是“廚藝”與“技巧”進步的關鍵!



食材/鍋具/烹調法/技巧應用、各種疑問的Q&A…所有環節統統解答!



本書中,將帶領讀者們從加熱的種類、加熱工具、不同食材搭配不同烹調法、進一步瞭解燉煮、烘烤、油炸、蒸煮、汆燙…等篇章的加熱技巧,從各式各樣的烹調現象中,特別聚焦於「加熱」相關的科學變化,以詳細的圖文與插畫,從實際烹調的第一現場所提出Q&A的方式來呈現,解答所有關於美味製作必讀的「加熱」科學。

專家推薦



(社)日本



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