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完美廚藝全書:一看就懂的1000個料理關鍵字
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完美廚藝全書:一看就懂的1000個料理關鍵字 
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ISBN: 9789869276115
Author: 邁可‧魯曼
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商品別名:The Elements of Cooking: Translating the Chef’s Craft for Every Kitchen
作者:邁可‧魯曼
譯者:潘昱均
出版社:奇光出版
出版日期:2016年03月30日
語言:繁體中文
版別:初版
装订:平裝
页数:336
印刷:部份全彩
分級:普級
ISBN:9789869276115

內容簡介

料理八要事和五大類上千個詞條,
關於廚房、廚藝、料理、食物的所有疑難雜症,
這本書就搞定!


◆亞馬遜書店2007年11月最佳選書!


◆本書是料理辭典、廚藝術語大全、專業廚師心法傳授,一般家庭、新手廚師、料理達人、專業大廚廚房必備祕笈!


◆本書清楚完整說明料理及食物所有知識,專業易懂,堪稱濃縮版《食物與廚藝》!



你可知道,對廚師來說,最重要的事竟然是懂得用鹽;而熬湯的基本原則就只有:新鮮的食材和低溫?


你可知道,廚房的必備法寶只要一隻手就數完;而你根本無需用到不沾鍋,只要你會控溫?


你一定也沒想到,竟然有主廚亂用詞彙,把某種西瓜湯汁也叫做consommé(法式清湯)?


飲食之學充斥爆炸,料理名詞堆積如山,而遭誤解誤用的項目超乎尋常……


如何才能正確解讀食譜和菜單,了解烹煮之法,讓家庭料理人也能妙手生花,專業廚師更能出神入化?



這本書不只解構了廚房中的專門知識,還整理了專業廚師經年累月的訓練及操作經驗後的心得,以清晰和高明的闡述將大廚心法提供給一般家庭料理作為參考。



本書包含五大類上千個料理相關詞條,排列方式由A到Z,提供完備資訊和無數祕訣。若你想成為偉大廚師,本書提供簡潔明瞭的建議,真義就在詞條裡,它涵蓋一切廚房做菜的關鍵動作,教導你學習料理的一切。例如,不只教你何者可成美味醬汁,而是要教你思考使醬汁美味的關鍵。



書前另有八篇精闢文章,提供做好菜的法則,如:用鹽要法、了解火候、使用正確工具、用蛋要則、高湯密技、醬汁製作、建議讀物、追求精妙之道,盡是料理人應該知曉並探尋的奧祕,更是廚房操作的重要技巧,本書是受益無窮的料理法寶!



※本書初版為繆思出版《完美廚藝全書:一看就懂的1000個料理關鍵字》

本書特色



◆本書教你解讀食譜,料理新人第一次也能上手!


◆本書教你看懂菜單,吃得美味並了解從何而來!


◆本書獨家分享廚神祕訣,料理達人與專業廚師更能出神入化!



不做菜或鮮少下廚的人,也能從本書讀出興味,知道入口佳餚是如何烹調出來的;而會烹飪愛下廚的人,更能從本書獲致許多讓自己廚藝精進的寶貴建議!

名人推薦



◆名廚暨美食節目主持人安東尼‧波登專文推薦!


◆《紐約時報》、《紐約觀察家》、《芝加哥論壇報》、《出版人周刊》等媒體好評推薦!


◆Eric Ripert、Jacques Pépin、Paul Kahan等名廚一致推薦!



◆安東尼‧波登,名廚暨美食節目「波登不設限」主持人


每位料理人,只要在乎自己在做什麼,且好奇為何如此做,無論是專業廚師或業餘人士都該擁有此書。



◆莊祖宜,廚師、《廚房裡的人類學家》作者


邁克‧魯曼總有辦法用生動平實的文字,把專業廚界的軼聞和技術祕方引介給一般愛做菜的讀者。他的每一本書我都不會錯過。



◆美女主廚 Joanna


終於等到一本有如料理百科全書的中文版了!專業易懂是這本書打動我的地方,現在我不用再翻出當時烹飪學校厚重的筆記,一本《完美廚藝全書》就可以來個完整的總復習!



◆Soac,TLC《雙廚出任務》主持人


看這本書的過程中其實我很不認真,因為一直想去廚房內實驗書上所敘述的料理祕方。



◆熊怡凱,飲食作家、人氣部落客「小熊與廚房的非常關係」


翻開第一頁,就覺得是本非買下不可的書!



◆蔡珠兒,作家



◆雅頓.布朗(Alton Brown),食物頻道(Food Network)得獎節目Good Eats 主持人


最近數十年間,我們看到人們對料理的興趣不斷蓬勃,同時卻對廚房用語極盡不知所云,而結果就是一場大混亂。而在本書中,邁可‧魯曼想要釐清這一團混亂,使人人操作起點均等。他的用詞說明十分簡潔,特別在專業術語上,清晰,甚至老練。最重要的是,全能理解。



◆保羅‧凱恩(Paul Kahan),Blackbird餐廳主廚


本書不只是一本料理辭典,年輕廚師和料理人若想要學得廚房用語的祕密,本書是必備祕笈。



◆艾力克‧里佩爾(Eric Ripert),Le Bernardin餐廳主廚


內容與大小的簡明組合,造就了本書成為最佳廚藝參考與學習工具,適合所有對料理藝術的基礎有興趣的人。



◆賈克‧裴潘(Jacques Pépin),法國名廚


一本有用、深思熟慮、清晰準確的廚藝術語大全,對於料理學生絕對必須,而經驗老道的廚師也能怡然自得。



◆布萊德‧帕森斯(Brad Thomas Parsons),亞馬遜書店網站編輯


不管是經驗老道的廚師或是連Gravlax(醃漬鮭魚)與 Gremolata(義式三味醬)都分不清楚的新手料理人,都會將這本書視為必要的料理參考。魯曼是多產的美食書作家,更是受人歡迎的部落格寫手,這本獨樹己見的大作,將料理術語、課程及技巧濃縮為必要精華,由A到Z完整說明。全書甚至只提供一份食譜,卻是每間廚房必備的收藏──這是一本讓你再次思考料理之道的書。

媒體讚譽



◆紐時記者暨文化新聞編輯山姆‧西夫頓(Sam Sifton),《紐約時報》


在現代用餐場合,你很難碰到新鮮現採的羊肚蕈,也不會為了燉湯而去射鴿子,但絕對會碰到奇怪的字,出現在食譜和料理書上,出現在老饕口中趾高氣昂的多音節語詞裡。本書對於廚房語言及法則多有幫助。特別是當約會對象指著菜單,眾目睽睽地問道:什麼是Salpicon時?此時我們就會需要本書的幫助。(讀過此書,我們就會如此回答:親愛的,Salpicon是法文,指切得碎碎的肉丁或果丁,可做成醬汁,也可用作餡料。)


舉凡人們所需一切料理及食物的必要知識,本書都做了忠實深刻的描述,其中包含了料理人年度重要名言前三名,也許閱讀美食著作的人今後都會視此三句為銘言;它們出現在Recipes(食譜)這個詞條中。魯曼寫道:食譜不是組裝手冊;食譜是操作指南或建議,在細微處可有無限差別;食譜就如樂譜。



◆作家傑西‧偉格曼(Jesse Wegman),《紐約觀察家》


邁可‧魯曼顯然打算將此書作為料理人放在自家書櫃上的專書,正好可放在《料理之樂》(Joy of Cooking)與美食作家瑪塞拉‧哈贊(Marcella Hazan)的作品之間。它顯然得到了它的位置。



◆《芝加哥論壇報》


魯曼分享自身經驗,提供善意又實用的建議,教你如何選擇砧板,也像個化學老師向你解釋蛋白質的定義。但是此書卻不像其他料理參考書般巨大艱澀,而較像你的睡前讀物和廚房工具般寓教於樂!希望用淺白的語言說明詞條內容,讓專業廚師和一般大眾雅俗共賞。



◆《出版人周刊》


魯曼在開頭的八篇短文中表示小牛高湯是一切精華(論述的同時還舉起手指搖晃著),也對蛋、鹽和廚房器具多加議論。他有著廚師的靈魂,是個優雅的作家,納入的詞條也甚有用,有時甚至極具娛樂效果。



◆《柯克斯評論》


魯曼孜孜不倦地整理出上千個詞條,這不但是驚人的研究成果,更是實用的烹飪指導。



◆《書單雜誌》


什麼是專業廚師及業餘廚人必備的料理指南?其實只要不耍花槍、能提供精準指示卻不限制自由發揮的就是最好料理書,這就是《完美廚藝全書》的特色。本書處處出自魯曼身為專業廚師的經驗之談,前半部讓居家料理人知道什麼是廚師最需要的料理工具,所謂的人間美味到底是加了怎樣的神奇配料。而在後半部,魯曼將半生所學的廚藝知識分門別類,整理出小處精準大處完備的廚藝術語要典,是好讀又有用的參考指南。



◆亞馬遜書店


本書注定要在廚房書架上與大師之作並列,包括與哈洛德‧馬基的鉅作《食物與廚藝》、法國料理宗師艾斯可菲的烹飪大全、美國最暢銷食譜《料理之樂》,以及「美國廚藝學院」(CIA)專業大廚的作品相提並論。但此書與這些廚房的金石巨作不同,它的重點簡潔清楚。通篇盡是動手做的重要須知,也詳列所需的料理專業術語,且最重要的,舉凡各種食物對應之法及絕對關鍵,本書皆有,這些知識不只是每位好廚師,更是料理大師都該了解的。它確定術語,提供重要準備事項的基本要點(如醬汁的比例、蛋糕的配方),只要一書在手,誰還需要食譜。還提供無數簡單的廚神祕密,每位居家料理人都該知道。



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