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法式料理醬汁聖經SAUCES:從高湯、原汁、油醋到膠凍14類基礎知識, 225種必學醬汁,料理人老饕們一致收藏
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法式料理醬汁聖經SAUCES:從高湯、原汁、油醋到膠凍14類基礎知識, 225種必學醬汁,料理人老饕們一致收藏 
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ISBN: 9789869213141
Author: 上?元 勝
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作者:上?元 勝
出版社:大境
出版日期:2016年04月07日
語言:繁體中文
版別:初版
装订:精裝
页数:304
印刷:全彩印刷
分級:普級
ISBN:9789869213141

內容簡介

11位世界頂尖主廚特別撰文推薦
師承新潮烹調米其林三星名廚Alain Chapel
集Le Duc、PIC、JAMIN、TROISGROS、Daniel、Per Se...精華
廚藝美食界必定收藏的唯一聖經!
 

★料理人必備:14類SAUCES精準分類速查,快速應用。


★老饕們必讀:魚貝海鮮、小牛肉、野味…,看懂米其林餐廳菜單裡沒寫的眉眉角角。


★作者四十年料理經驗,將龐雜多變的醬汁歸納出易理解好分類的品項與用途。


★什麼是dégraisser?nage?suer? 烹調用語詳細解說



這一本教您懂得-「料理的靈魂」!



醬汁(sauce),明確來說是搭配料理的液體。從使用基本高湯或原汁為基底,以至於油醋醬汁(dressing)、美乃滋等,其所涵蓋的範圍非常廣大。在法式料理中,從前菜、魚類料理、肉類料理以至甜點,幾乎所有的盛盤上都會飾以醬汁。



料理以超乎想像快速地呈現多樣化的改變,對於新世代而言,何為基礎何為新知?應該已經無法辦別。現在已經沒有「非得如此做不可」的醬汁,或是「法式料理=醬汁」的觀念了。但絕不能忘記的是,挑戰創新仍應踏循在基礎之上。



廚藝界的料理人,在料理與醬汁的搭配上,該如何達到美味相互加乘的效果?而非事倍功半畫舌添足?美食界的老饕們,如何看懂菜單裡傳達的,或是沒寫出來的眉眉角角?像是:



Q:哪些醬汁會使用油糊?


Q:高湯、原汁在萃取上有什麼差別?


Q:膠質對醬汁有什麼影響?如何調整以增減膠質含量?


Q:Mirepoix(調味蔬菜)只有一種組合嗎?


Q:為什麼需要除去油脂dégraiser?


Q:香料束bouquet garni為什麼不能一開始就加入?



14類共225種必學醬汁!



法式料理的代名詞-SAUCES醬汁,不僅是料理的靈魂,近30年間有了很大的變革。從「餐盤的主角」轉變成為「提升食材風味的要角」。不僅是製作方法不同,連既有的形式也有所改變。



40年前的法式料理,使用油糊(roux)製作貝夏美醬(béchamel)和多明格拉斯醬(demi-glace半釉汁)的全盛時期。但在活用輕盈食材、新潮烹調(nouvelle cuisine)時代來臨時,高湯(fond)和原汁(jus)即成了主流,至今仍朝著更為輕簡的方向追求。



本書當中,大範圍地收錄了自前菜以至甜點的基本醬汁。作為料理專業人員必須熟知的經典醬汁也都確實收錄其中。



●基本高湯與原汁


●油醋系列的醬汁


●蛋黃基底醬汁


●高湯凍與膠凍


●奶油醬汁與複合奶油


●酒精基底醬汁


●基本高湯與原汁製作的醬汁(魚貝類)


●基本高湯與原汁製作的醬汁(肉類)


●經典醬汁


●其他醬汁


●甜點醬汁



本書中,帶領讀者們從高湯、原汁、油醋到膠凍,原料、製程、製作方法、應用、進一步烹調用語詳細解…等篇章,以詳細的步驟圖與醬汁照片,集作者四十年料理經驗,將龐雜多變的醬汁歸納出易理解好分類的品項與用途,絕對是一本必須收藏的醬汁聖經!

〔11位世界頂尖主廚推薦〕



上?元先生不只是一位出色的料理人、熟知且具備各種料理的知識,讓我抱持敬意且視為重要友人的,更是他紳士風範。Le gavroche  Michel Roux



上?元先生跨越日本與法國國界,與我們友情相連,回憶當時一起與父親間共渡的歲月。法國與日本文化之間,「隨時且緊密的相互學習,相互尊重各自所擁有的智慧及技術」,讓我深刻地感受到彼此相互的憧憬。LA MAISON PIC  Anne-Sophie Pic



對我來說,上?元先生在日本是法國料理象徵性的存在。因為上?元先生的人格以及對料理的追求,永無止息堪稱完美地持續著。La Pyramide  Patrick Henriroux



我們兩人四手共同在歐洲飯店的品嚐會



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