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醋料理大全
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醋料理大全 
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ISBN: 9789864750429
Author: 吉田靖彥
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商品別名:「酢
作者:吉田靖彥
譯者:徐瑜芳
出版社:台灣東販
出版日期:2016年05月25日
語言:繁體中文
版別:初版
装订:平裝
页数:168
印刷:全彩印刷
分級:普級
ISBN:9789864750429

內容簡介



柔滑濃郁的調和醋


蛋黃醋


蛋黃醋是土佐醋加蛋黃攪拌而成的黏稠滑順調和醋。因為加入了濃郁的蛋黃,所以能突顯出味道清淡的白肉魚、蝦子等海鮮及蔬菜的美味,讓滋味更加豐富。土佐醋中的蛋黃分量可以依喜好增減,使用越多蛋黃黏稠度就越高,顏色也越濃。要做出滑順的蛋黃醋,須注意加熱速度不要太快,應隔水加熱。此外,加熱時要持續用打蛋器均勻攪拌,避免留下無法融入的蛋黃塊。攪拌到黏稠滑順的狀態後,馬上泡到冰水中冷卻,以免過度加熱。用蛋黃醋做成的蛋黃醋凍加了吉利丁,柔軟且入口即化,色彩鮮豔,為料理增添了一股新鮮感。
 


充滿豐富的芝麻風味


胡麻醋


裹上充滿芝麻香氣的醬料後,即使是平凡無奇的蔬菜料理也會令人食慾大振。這裡要介紹的是以芝麻醬加醋製成的清爽調和醋。因為加了砂糖所以也帶點甜味,很適合搭配茄子、四季豆、竹筍、帶苦味的山菜等。除此之外,搭配帶有特殊甜味的貝類也很合適。這種調和醋最大的特色是芝麻的香氣,所以要將炒香的芝麻放入研磨缽中仔細磨碎。雖然材料中也有加入芝麻醬,但香氣的部分,建議還是從研磨炒香的芝麻開始。本書的食譜還加了高湯,是適合作為下酒菜的味道。
 


在玉味噌中增加酸味及辣味


醋味噌


以玉味噌為基底製成的醋味噌,圓潤的味道中適度加入了酸味及辣味,讓海鮮和蔬菜吃起來更加美味。玉味噌是味噌加入蛋黃及砂糖、味醂、酒混合製成,混合得越細緻就越美味,所以要仔細攪拌。一般是以最弱的火力加熱攪拌,如果還是擔心燒焦,也可以用隔水加熱的方式攪拌,接著再將醋及水狀黃芥末加入研磨缽,和攪拌完成的玉味噌混合至滑順的狀態。為了讓醋味噌更入味,可以預先將材料浸入醋味噌中醃漬。
 


香濃滑順的涼拌醬


白醋醬


白醋醬是以「白和」加醋製成的調和醋,滋味香濃,特別適合搭配山菜等微苦的春季蔬菜及秋季蔬菜,請一定要在這些蔬菜的產季試做看看。這裡使用的豆腐是嫩豆腐,做出來的成品比用板豆腐做的滑順,豆腐的風味也更明顯。仔細去除水分才能讓白醋醬更加美味,所以要盡量讓豆腐出水至原本重量的一半,可能的話三分之一更好,如此才能做出濃郁的白醋醬。夏季豆腐比較容易腐壞,要先水煮過再使用。
 


以柑橘醋增添清爽酸味


橘醋醬油


橘醋醬油除了用在醋漬料理之外,也常用於白肉魚生魚片、火鍋、清蒸料理的沾醬,用途十分廣泛,而且味道依作法不同會有顯著的差異。其特色是使用柑橘醋帶出清爽的感覺,而柑橘醋中使用的是苦橙、香橙、酸橘、臭橙等水果。這裡以香氣突出的苦橙為主,再混入香橙和酸橘。因為混合了不同風味和香氣的柑橘類,等味道融合後會比較順口。比例可隨喜好調配,依味道隨機應變。混合的調味料使用了濃口醬油、溜醬油、酒、味醂。溜醬油是增加色澤和濃郁風味時不可或缺的調味料。接著加入昆布和柴魚片靜置一段時間,等味道熟成變得甘醇後再使用。

本書特色



這是一本多元運用「醋」的食譜集。


無論是想學會各式各樣的醋料理,或是發掘醋令人意想不到的用法,這本書都值得擁有。


介紹土佐醋、八方醋、蛋黃醋、芝麻醋、白醋醬、醋味噌、橘醋醬油等基本的調和醋,


以及豐富又美觀的前菜、沙拉、主菜,讓人食指大動,無法不吃醋!



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