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大廚不傳烹調祕訣800招(全新增訂版)
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大廚不傳烹調祕訣800招(全新增訂版) 
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ISBN: 9789864590438
Author: 黃梅麗,林葛,王俊卿
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作者:黃梅麗,林葛,王俊卿
出版社:積木
出版日期:2016年07月02日
語言:繁體中文
版別:初版
装订:平裝
页数:384
印刷:單色印刷
分級:普級
ISBN:9789864590438

內容簡介

【廚房烹飪經典 暢銷十餘年全新增訂版!】


內容最廣、好評最多


烹調技術指導聖經


更全面、更實用、更科學



選料、加工、熬湯、料理、調味,


大廚私房祕技大公開


知識、理論、實用兼備



800個科學觀點 破解料理美味的關鍵


以現代食品科學原理,結合烹飪實踐過程,


從食材挑選與處理、到烹調技巧與調味,


下鍋、起鍋,每個烹飪細節都有最科學的解說!


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我深深覺得,烹調是一門綜合性的科學。烹調時,我們常被一些看似簡單,卻學問不小的問題所困擾,而坊間流傳的一些烹調小祕訣,又往往不了解其中的原理。這時,如果手邊有一本《大廚不傳烹調祕訣800招》,遇到無法處理的陌生食材或問題,就可以隨時翻閱,可說是廚房的好幫手!──美食烹飪家 林美慧



關於「畜、禽肉類」食材:


為什麼剛宰殺的牲畜肉不要吃?


牛肉怎麼保鮮最好?放太久如何處理?


為什麼要橫切牛,斜切豬,順切雞?


為什麼醃過的肉不宜油煎和油炸?



關於「海鮮類」食材:


如何將魚去骨、去皮、取魚肉?


什麼魚適合糖醋、清蒸或乾燒?


如何去除蝦子的腥味?干貝怎麼料理最鮮嫩?


怎麼刻花枝最漂亮?



關於「蔬菜類和水果類」食材:


如何防止水煮蔬菜的營養素流失?


為什麼爛薑不能吃?


如何防止洗草莓時變色?


為什麼炒洋蔥要加麵粉?



關於「南北乾貨」食材:


魷魚、蝦仁、海參、魚皮等乾貨,怎麼漲發最快速?


浸泡乾香菇為什麼不能用熱水?


油發乾料時如何掌握油溫?


為何不要用冷水漲發乾蓮子?



關於「調味料」的使用:


牛肉加醋、海鮮加醋、炒菜加醋,各有什麼妙用?


攪拌肉餡時,為何一定要依序加入調味料?


為什麼鹽可以去除豆製品的異味?


酒在烹調中除了去腥,還有什麼作用?


小蘇打粉、鹼水,在料理過程中有什麼功能?



關於「烹調方式」的運用:


怎麼切、怎麼洗,可以減少食材營養流失?


如何在掛糊、上漿和勾芡時不會一團混亂?


適合短時間加熱的烹調方式有哪些?


適合長時間加熱的烹調方式有哪些?


如何用「目測法」掌握油溫?



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