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燉煮煎炸都美味!銀座名店私房鑄鐵鍋料理64道
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燉煮煎炸都美味!銀座名店私房鑄鐵鍋料理64道 
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ISBN: 9789864751044
Author: 和知徹
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商品別名:銀座
作者:和知徹
譯者:童小芳
出版社:台灣東販
出版日期:2016年07月25日
語言:繁體中文
版別:初版
装订:平裝
页数:128
印刷:全彩印刷
分級:普級
ISBN:9789864751044

內容簡介

主廚親授,簡樸法式料理的醍醐味
依烹調法分類教學 使用鑄鐵鍋更美味的食譜21道!

從歐洲各國開始,南北美洲、到亞洲,收錄了傳達各國香氣的原創食譜
用鑄鐵鍋巡迴世界  世界&酒館料理食譜43道!


1974年,鑄鐵鍋於法國的阿爾薩斯地區誕生,由創始人弗朗西斯‧斯托布(Francis  Staub)與保羅布穀斯(Paul Bocuse)等赫赫有名的主廚們共同開發出來的。這種以鐵鑄成因而沉甸甸的鑄鐵鍋,每一把皆是職人們純手工製造,燉煮料理當然不用說,還可用來蒸煮、煎炒,就連厚片牛排的處理,都很有一套。其流暢的外型與高度實用性,深獲全世界專業料理人的廣大支持。



本書中主要介紹使用「集水釘式圓形燉鍋(La Cocotte Round)」、「集水釘式橢圓形燉鍋(La Cocotte Oval)」、「淺形燉鍋(Braiser)」這三種鑄鐵鍋製作的料理。從燜煮蔬菜、嫩煎肉類,到水煮、輕燜、慢燉、油炸,依烹調法分類,分別傳授各種能更熟習鑄鐵鍋的基本技巧。



【蒸烤】慢慢地蒸烤簡單的蔬菜


蓋上鍋蓋,不疾不徐、慢條斯理地蒸烤,提引出食材本身的水分,讓鍋內保持濕潤來加熱,如此一來,鮮味也會濃縮──這就是「Braiser」。最能發揮鑄鐵鍋真正價值的,就是這種烹調法。


廚房裡常備的蔬菜,會變得意想不到的美味喔!


主廚推薦:蒸烤帶骨雞腿肉與花椰菜、甜椒鑲蘑菇豆腐



【香煎】和知流派,傳授鑄鐵鍋「煎肉術」


使用厚度比平底鍋深的深煎鍋,用奶油或油來煎炒食材──這就是「Sauter」。在此篇章中,讓我們用STAUB的淺形燉鍋來挑戰「豪爽地煎肉」吧!只要煎得好,單靠鹽及胡椒的簡單調味就綽綽有餘。可以享受大啖肉類的喜悅。


主廚推薦:香煎豬排、香煎帶骨羔羊排



【水煮、燜煮、燉煮】利用鑄鐵鍋溫和的熱能加熱


使用有厚度且保溫效果佳的鑄鐵鍋,水煮後利用餘熱來加熱,還有輕輕燜煮,慢慢燉煮,一次介紹這三種烹調法。


主廚推薦:水煮白肉魚、紅酒燉牛肉



【油炸】熱騰騰的美味,開動囉!


炸得酥酥脆脆的馬鈴薯,香氣撲鼻的麵衣香。油炸食物無論在哪個國家都人氣紅不讓呢。以固定溫度的油炸作業,也是鑄鐵鍋拿手絕活。


主廚推薦:托斯卡尼炸薯條、辣味炸雞

本書特色



東京銀座地區名店師傅親自傳授!


用一個鑄鐵鍋搞定煎、燉、炒、炸等料理!
 



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