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雞肉完全料理事典:跟著日本名店主廚學最好吃的雞肉料理!100道日式×中式×義式,從家常到宴客創意私房菜
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雞肉完全料理事典:跟著日本名店主廚學最好吃的雞肉料理!100道日式×中式×義式,從家常到宴客創意私房菜 
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ISBN: 9789869306850
Author: 丹下輝之,濱崎龍一,五十嵐美幸
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商品別名:使
作者:丹下輝之,濱崎龍一,五十嵐美幸
譯者:許敏如
出版社:常常生活文創股份有限公司
出版日期:2016年08月05日
語言:繁體中文
版別:初版
装订:平裝
页数:144
印刷:全彩印刷
分級:普級
ISBN:9789869306850

內容簡介

最受歡迎的國民食材×意想不到的名店級料理手法
煮出雞腿肉、雞胸肉、雞柳、雞翅的全新食感!
天天上菜也吃不膩!家庭必備保存版


雞肉的肉質鮮嫩、熱量相較於其他肉類低,且營養價值高,在世界各地皆有不同的吃法和料理方式,也是台灣最受大家喜愛的食材之一。從雞肉開始鍛鍊廚藝,最能學到完整的料理方式,像是雞里肌適合快炒或是用來炸雞;雞胸肉的肉質偏瘦,適合煎炒、蒸煮、炸烤,熟悉雞肉的烹煮方式,相信你的廚藝必能往上晉級。



【跟著日本名店主廚學雞肉料理】



本書特別邀請三位日本名店主廚,示範在家就能輕鬆完成的美味料理。每一道料理都是料理職人們發揮個人的靈感,並且使出渾身解數呈現給各位讀者,相信一定能提供讀者更多創意的料理方式。



◆「開花屋 by the sea」-日式料理主廚 丹下 輝之


以深厚的和食料理為基礎,融入西式料理「自由變化」的精神,堅持選用高品質食材。


◆「RISTORANTE HAMASAKI」-義式料理主廚 濱崎 龍一


藉由好食材和好料理與人的連結,傳遞「一期一會」的精神。


◆「美虎」-中式料理主廚 五十嵐 美幸


料理纖細而優雅。願意探究食材,與傾聽食用者的聲音,因「被要求」而擺動鍋鏟。



【針對不同的雞肉部位,教你最美味的烹煮方式】



本書將針對不同部位的雞肉,像是雞腿肉、雞胸肉、雞柳、雞翅、雞絞肉等,介紹各種雞肉最適合的料理作法與創新吃法。像是一般人愛吃的炸雞肉,本書就包含了日式、中式和義大利等不同的作法,讓你體驗意想不到的料理樂趣和全新食感。



◎雞腿肉


因為是平常走路時經常用到的部位,因此比雞胸肉硬一點,但是相對來說,脂肪含量也比較高,因此雞腿肉的特徵是味道比較濃郁,適合炸雞塊或煎雞排、燉煮等各種料理方法。


——用平底鍋煎出美味雞排的訣竅:煎雞肉時用力壓住是為了將皮和肉中間的油脂逼出來,讓雞皮煎得酥脆,之後才翻面煎肉。最後把平底鍋裡的油倒掉,雞皮朝下,再放入平底鍋稍微煎一下,口感會更酥脆可口。



◎雞胸肉


蛋白質比雞腿肉多,脂肪少,味道比較清淡。給人的印象是,加熱烹調後容易變柴,一般人比較不喜歡。但是其實只要料理方法正確,還是可以吃得到軟嫩的雞胸肉,品嘗到不同於雞腿肉的美味。


——讓雞胸肉軟嫩不柴的訣竅:雞胸肉厚度在1cm以下,比較容易煮熟,整塊直接蒸的話,蒸的時間過長,肉質會柴掉,口感變得不好。



◎雞柳


肋骨內側形成一條一條的雞柳,形狀像竹葉。和雞胸肉一樣含有豐富的蛋白質,但是脂肪更少,味道清淡。從營養的觀點來看,雞柳深受運動員和減肥人士喜愛。


——雞柳去筋的方法:先將筋的前端周邊的雞肉用菜刀刮開,讓筋露出1~2cm左右,然後用刀背固定雞肉,用手指一拉,筋一下子就可以抽出來,完成去筋的動作。



◎雞翅、小雞腿


翅膀部份的肉,前端是雞翅,靠近雞胸的部位是翅小腿。此外,有時只使用中間部位入菜,姑且稱之為「中段」。不管是雞翅、小雞腿或中段,這部份的肉被雞皮覆蓋的比例最高,因此富含脂肪和膠質,熬煮出來的湯頭味道特別濃厚鮮美。


——滷雞翅的美味關鍵:焦香油亮是這道料理美味誘人的秘訣,加入焦糖之後,一定要用最小的火細心熬煮。(作法內含焦糖的製作方法。)



◎雞絞肉


在超巿都可以買得到,主要使用的部位是雞腿肉和雞胸肉。也可以選擇自己喜歡的部位,自行在家切碎。絞肉容易變得不新鮮,要盡快使用完畢。


——用雞肉取代豬肉的煎餅作法:將雞肉放入加鹽的滾水裡汆燙,搭配滿滿的?花,就能變成一道好吃的雞肉?餅。

本系列特色



◎本本都是食材的完全料理事典 


「食材」是大家設計菜單時的第一層思考,本系列每本皆以一種食材為主題,並依據每種食材不同的部位、製品或煎、烤、煮、炸等烹調方式,提供最美味的料理食譜。



◎多位日本名店主廚的創意私房菜 


每本書皆特別邀請3-4位日本排隊名店主廚,針對每種食材使出拿手絕活、發揮靈感,設計出有別於店內菜色的創意私房菜。



◎一次學會日式、中式、西式和韓國料理


每位名店主廚所專精的領域各不相同,因此,每一種食材皆包含了日式、中式、法式、義大利、韓國等豐富多元的作法,讓你一次學會各國菜系,在家就能體驗多變的料理樂趣。



◎讓你不失敗的重點提示和料理智慧 


主廚們依據多年的料理經驗,幾乎每道料理都做了重點提示和傳授料理智慧,對新手而言,能大幅提高成功的機率;對熟手來說,則是提供另一種讓食物更美味的料理訣竅。



◎天天上菜,從家常菜到宴客菜都難不倒


多達百餘道名廚食譜,不論是食材之間的色彩搭配,抑或是擺盤設計,皆顯得匠心獨具,除了是家常菜的好選擇,甚至遇到需要招待朋友的場合,也能自信滿滿地把名店級料理端上桌。



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