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日本名店主廚常備菜+醬料聖經:107種常備菜、醬料,變化出131道創意料理。省時省力!簡單方便!學會醃漬、燉煮、醬漬、油封料理基本功!
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日本名店主廚常備菜+醬料聖經:107種常備菜、醬料,變化出131道創意料理。省時省力!簡單方便!學會醃漬、燉煮、醬漬、油封料理基本功! 
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作者:古屋壯一,有馬邦明,吉岡英尋,關口隆,井桁良樹
譯者:許敏如
出版社:常常生活文創股份有限公司
出版日期:2016年09月28日
語言:繁體中文
版別:初版
装订:平裝
页数:160
印刷:全彩印刷
分級:普級
ISBN:9789869306898

內容簡介

★常備菜及醬料食譜的日本名店主廚決定版
★名店招牌料理不為人知的獨家醬料配方和比例公開
★教你用單一食材,多種技法,變化更多種創意料理
★更多各國獨特風味常備菜製法及超過300個祕訣,提升你的料理層次



料理前總是手忙腳亂?料理時總是會有剩餘的食材?料理時總是少一味?老是煩惱著該煮什麼?吃膩了一成不變的口味?



做菜是否頻頻遇到以上相同的問題?本書邀請5位日式、法式、義式、中式日本名店主廚不藏私傳授多年的餐廳廚房經驗,將你的常備菜及醬料廚藝大幅提升!



縮短料理時間。



你是不是以為餐廳裡吃到的每一道菜、畫龍點睛的醬料,都是廚師們接到訂單後從頭做到尾? 其實餐廳店家為了解決料理前手忙腳亂,或是人手不足的問題,避免發生出餐前忙不過來而造成混亂的情況,就要縮短開店(飯)前的食材準備、烹煮時間,才能更有效率、迅速地將美味端上桌,祕訣之一就是常備菜與醬料。這五位名廚早已練成自己的一套方法,對於一般忙碌的家庭煮婦、煮夫或料理新手,完全受用。開店新手更可以用來解決人手不足又要顧及美味的兩難問題。



活用食材同時學會主廚技法。



煮婦們常常煮得太多又無法吃得完,冰進冰箱到最後卻又過了最佳賞味期,只好淪落到丟棄的下場。因為是餐廳經營,食材成本的控管更加嚴格,不容任何浪費,5位主廚在食材活用上更是謹慎與拿捏得宜。書中並將告訴你名店招牌料理的獨家配方和比例,有別於一般傳統常備菜的技法,針對料理時比較容易受損或是保存期限不長的肉類、海鮮、菇類和蔬菜水果等食材,進行醃漬、醬漬、油封、燉煮,掌握各種延長食材賞味期的料理技法,封存住食材的新鮮和美味。有些食材透過事前的處理,味道會變得更加濃郁,使得烹調出來的料理品嚐起來美味加倍。主廚們也針對單一食材,以多種技法做各種烹調處理過後,再變化出多款菜色。共提供多達107道常備菜和醬料,變化出131道最絕配的創意料理。例如:



◆茄子常備菜:


做成茄子醬,作為搭配各種肉類的佐醬,或是沾裹麵包享用。


烤茄子,拌入各式油品中,美麗上桌。


燉煮茄子,配上海鮮作為開胃冷盤。



◆雞肉常備菜:


蒸煮雞肉,配上番茄、四季豆、蘑菇等等的時令蔬食,立刻多一道美味佳餚。


油封雞肉,與橄欖油調和,再加入豆醬拌炒,一吃就停不下來的超美味。



不只是日式常備菜,更教你法式、義式和中式作法。



學會了做常備菜,但老是幾種菜色,家人都吃膩了。本書不只要教你做日式風味的「常備菜」,有更多各國獨特風味,像是法式的根芹菜絲,適合搭配蟹肉和干貝等各式海鮮料理,經常被拿來搭配煙燻白身魚和蒸鯖魚;醋醃迷迭香炸南瓜,適合作為所有肉類料理的配菜,冷熱皆宜,拌沙拉也很美味。義式的鹽漬鮮菇,可以和其他食材一起拌炒,或煎蛋;野菇燉雞可以直接加入蔬菜做成湯品、和白米一起煮成野菇燉飯。可以事先處理的不只是常備菜,還包括調味料,例如,日式的生薑醋,可以淋在各式涼拌菜和醋料理裡;中式的芝麻醬,可以做成擔擔麵的湯底、沾醬、涼拌醬汁等。在冰箱裡常備著,簡單又方便。
 



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