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經典馬卡龍:人氣12店的68款經典鎮店名品
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經典馬卡龍:人氣12店的68款經典鎮店名品 
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ISBN: 9789863772033
Author: 柴田書店
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作者:柴田書店
譯者:鄒玟羚
出版社:楓書坊
出版日期:2016年10月01日
語言:繁體中文
版別:初版
装订:平裝
页数:91
印刷:全彩印刷
分級:普級
ISBN:9789863772033

內容簡介



~巴黎式馬卡龍之書~


人氣12店的68款經典鎮店名品,


揭開風行百年的傳統法式點心烘烤精要。




各地馬卡龍的外皮與內餡都有截然不同的口感,


然而強調須將蛋白打發,極為注重杏仁、蛋白+糖粉調製比例的巴黎式馬卡龍,


將圓餅的酥脆軟黏與滑順奶油內餡的口感層次變化推昇至極,


在味覺上開創出獨特的協調感,流傳至世界各地。





本書第一章由三位鑽研馬卡龍至精的大廚,


分別揭開巴黎式馬卡龍的製作之謎,無論:


.壓拌麵糊


.攪拌方式


.混合麵糊的基準


.烘烤之妙


.內餡的味道與分量


.蛋白的種類、選擇方式


皆有詳細的理論論述、操作實例。





接著是人氣名店的鎮店款馬卡龍製作揭秘,


並由店內主廚分享製作馬卡龍的重點。


從基本款的香草、咖啡、焦糖、草莓,


到玫瑰、綠茶、鹽味焦糖、榛果等變化款,


連山椒、黑芝麻、煎茶等特殊口味也與之共舞。





終章則是為馬卡龍添加花紋、搭配其他點心的應用版,


共享改造馬卡龍的旨趣,拓寬味覺與視覺的雙重饗宴。



本書特色
 


◎3大知名甜點主廚,就麵糊調製、攪拌、烘烤技巧,揭開巴黎式馬卡龍美味之謎。


◎以清晰步驟圖公開人氣12名店的68款鎮店馬卡龍製作流程。


◎老牌食譜出版社.柴田書店編輯群與名廚聯手製作,紮實專業。





【讀者好評推薦】


◎有了這本書,就可以完美發揮蛋白+杏仁的威力。


◎看過各式各樣馬卡龍專書,這是最值得推薦的一本。


◎描述之仔細,點出稍有不慎就會失敗的馬卡龍製作注意關鍵,可說是教科書等級。


◎步驟詳細度和畫面解析度都在水準之上。


◎若想成為出色的馬卡龍師傅,本書必讀,但絕對要嚴格、忠實地參考書中前輩的提醒。


◎它掌握馬卡龍製作過程的所有變數,攪拌、染色、烘烤??重點是簡潔漂亮的編排非常容易理解。


◎小小的馬卡龍蘊含著無限飲食智慧,任何步驟都不得輕忽,這本書幫我省去了不少失敗成本。



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