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義大利美食精髓(下):蔬菜、沙拉、燉飯、魚肉蛋
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義大利美食精髓(下):蔬菜、沙拉、燉飯、魚肉蛋 
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ISBN: 9789869368605
Author: 瑪契拉?賀桑
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商品別名:Essentials of Italian Cooking
作者:瑪契拉?賀桑
譯者:林潔盈
出版社:大家出版社
出版日期:2016年10月05日
語言:繁體中文
版別:初版
装订:平裝
页数:416
印刷:雙色印刷
分級:普級
ISBN:9789869368605

內容簡介

「義大利美食教母」瑪契拉?賀桑影響家庭烹飪最鉅的食譜
將義大利菜帶出亞平寧半島的傳奇著作


在「經典」兩字已經和「低脂」「不含膽固醇」一樣普及的今日,


被譽為「義大利美食教母」的瑪契拉?賀桑,為我們重新定義「經典」二字!



什麼是經典義大利料理?又或者,什麼是義大利料理?只要加了蒜頭、洋蔥、番茄、香料植物與乳酪的菜餚,就能稱作義大利料理嗎?



事實上,義大利料理包羅萬象,難以定義。任何發源於義大利半島,乃至於西西里島的菜餚,都可稱為義大利料理。義大利料理源自義大利家庭的廚房,義大利人用當地盛產的食材,找出最美妙的風味組合,並發展出翻炒、烘烤、燒烤、悶燒等千變萬化的烹飪手法。這些美食經驗一代代傳承下來,經過時間的淬鍊,能留傳至今的食譜,都是令人難以抗拒的美味。



或許我們可以這麼說:這些歷久不衰,經過千百年卻仍深受一般家庭喜愛的菜餚,就是「經典」義大利料理。而這本書,就是透過一道又一道經典義大利菜餚,向我們展現義大利美食的精髓。



或許你從未聽過作者瑪契拉?賀桑的名字,但如果你曾在雞腹中塞入檸檬再進烤箱、嘗試自製青醬,或是知道乾燥義大利麵必須以滾水烹煮──這些你習以為常的「常識」,其實都由瑪契拉?賀桑帶出義大利,並且發揚光大。她那道簡單到難以置信卻風味深邃的番茄醬食譜,不但在全球網路上廣為流傳,更是無數人踏入義大利料理的起點。



《義大利美食精髓》不止收錄超過400道義大利從北到南各個美食之都的傳統佳餚,更是小型的義大利美食百科。從食材發源、技法要義到經典食譜,舉凡香料植物、辛香料、乳酪、肉腸、麵食……無所不包,幾乎涵蓋了義大利美食的每一個面向。



◆ 義式餐食並沒有所謂的主菜。雖然還是有少數例外(例如米蘭燴牛膝與燉飯通常會放在同一盤),不過單一主菜的作法其實違反了義大利人的用餐方式,義大利人通常是一小盤一小盤慢慢享用,而且出菜順序兼顧了趣味與平衡。在這些菜餚中,有兩道是主要餐點,而主要餐點從來不會同時上桌。



◆ 義大利文有許多字眼可以表達「一餐」,「companatico」是其中之一,意思是「和麵包一起吃的東西」。在義大利人的餐桌上,食物和麵包是分不開的。在義大利,人們一坐上餐桌,就會開始吃麵包,而且只吃麵包,不配奶油。



【莙薘菜】在義大利料理中,莙薘菜是最能靈活運用的綠色蔬菜。寬大的深綠色菜葉比菠菜甜,味道也比較淡,可以加在麵團裡做成綠色麵團,或是與乳酪混合做成餡料。菜葉適合煮湯,也可以在水煮後拌入橄欖油與檸檬汁,或是用橄欖油和蒜頭煸炒。成熟莙薘菜的菜莖味道甜美,非常適合焗烤、煸炒或煎炒。



【胸肉】所有小牛肉部位中最多汁、最美味也最便宜的部位之一。使用前必須去除連接胸肉的肋骨,如此一來才能把胸肉捲起來。如果請肉販處理,千萬別忘了把肋骨帶走,這些骨頭可以和其他材料一起煮肉清湯,讓肉清湯更好喝。



【蘆筍】在採買後馬上烹煮是最理想的,不過從買回家到烹煮之間可能會經過好幾個小時,也可能長達一天,你應該盡量在這段期間保持蘆筍新鮮。如果蘆筍是散裝的,則將蘆筍綁成一束,立在容器內,並在裡面加入2.5-5公分的冷水。可以用這樣的方式將蘆筍保存在陰涼處一天或一天半,不需放入冰箱。



這是初學者與專業廚師都適用的食譜。瑪契拉將帶你進入義大利的家庭廚房,了解每一道菜、每一種食材的歷史,以及相應的地理環境。除了讓你知道「怎麼做」,更讓你知道「為什麼要這樣做」。



除了鉅細靡遺的食譜步驟,瑪契拉更精準描述每道菜餚的色、香、味,讓你知道什麼是義大利美食應有的樣子。她說:「義大利美食沒有高低貴賤之分。所有的義大利美食都以家庭為依歸,都是家常菜。唯一稱得上是義大利美食的,就是家常菜。」告別街坊的「橄欖油炒麵」,試著在家裡做出最道地的義大利美食吧!



※《義大利美食精髓(上):開胃菜、湯品、麵食、甜點》同步上市

本書特色



身為吃貨,我一直以為義大利菜是高貴、昂貴的料理,直到我讀到瑪契拉?賀桑在《義大利美食精髓》的前言中寫道:「義大利美食沒有高低貴賤之分。所有的義大利美食都以家庭為依歸,都是家常菜。唯一稱得上是義大利美食的就是家常菜。」扭轉了我對義大利菜的印象。



瑪契拉?賀桑的食譜講求簡單、精確與平衡,這三個原則也正是義大利美食的精髓。以瑪契拉?賀桑最著名的食譜「奶油洋蔥番茄醬汁」為例,只需用上四樣食材:番茄、奶油、洋蔥、鹽。作法再簡單不過,將番茄切塊,洋蔥對半切,加上鹽和奶油,全部放在鍋子裡燉45分鐘就完成了。這道醬汁不需要香料或複雜的技法(連洋蔥都只需對半切),四樣食材就可以發展出層層疊疊的味道,讓人回味無窮。這是《紐約時報》讀者票選「最受歡迎的瑪契拉?賀桑食譜」,也因為非常簡單,引領許多人第一次進廚房做菜(例如替《紐約客》畫插圖的漫畫家David Sipress)。



台灣的讀者或許還不認識瑪契拉?賀桑,但也不知不覺受到她的影響。例如近年流行在家自製青醬,或是用巴薩米克醋入菜,這些都可說是瑪契拉?賀桑在她過世前的四十年間極力推廣的。她也獲得許多獎項,包括重要的詹姆士‧比爾德基金會的終身成就獎。但除了作者本身的影響力與重要性,這本書的經典地位,建立在鉅細靡遺的解說與步驟,以及包羅萬象的內容。閱讀的時候,彷彿可以聽到這位義大利老太太在耳邊不厭其煩的叮嚀:「烹煮番茄醬汁的時候不要蓋鍋蓋,否則醬汁味道會變淡」或是「羅勒不耐烹煮,盡量不要加熱」等等。



讀過這本書之後,讀者們一定會發現原來烹煮義大利料理,真的非常非常簡單。



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